Nel Salento, la pasta non è solo un piatto: è un rito, un atto d’amore che unisce mani esperte, ingredienti poveri e secoli di storia. Qui, dove il sole cocente e il vento carsico hanno plasmato un’anima resiliente, ogni formato di pasta racconta una storia di sopravvivenza, creatività e identità. Pronto a scoprire i segreti di orecchiette e sagne ’ncannulate? Mettiti comodo, perché è un viaggio che parte dalle massaie e arriva direttamente all’anima.

Orecchiette: le “Piccole Orecchie” che Custodiscono il Sapore del Sud

Immagina una nonna seduta sull’uscio di casa, con un materasso di legno sulle ginocchia e una pallina di impasto tra le dita. Con un gesto rapido, quasi una carezza, trasforma la pasta in piccole conchiglie rugose: sono le orecchiette, simbolo della Puglia e capolavoro di semplicità.

Perché sono speciali?

• La forma è funzione: quelle grinze non sono casuali. Servono a trattenere i sughi più corposi, come un abbraccio che non molla mai.
• Solo due ingredienti (e un segreto): semola di grano duro e acqua tiepida. Ma la vera magia sta nell’aggiungere un pizzico di sole salentino – ovvero, impastare all’aria aperta, asciugando la pasta con il vento caldo che profuma di macchia mediterranea.
• Si sposano con tutto, ma due sono i matrimoni sacri:
  1. Cime di rapa: amare come la vita contadina, con acciughe dissalate che piangono di sapidità.
  2. Sugo di pomodoro fresco e ricotta forte: un contrasto tra dolcezza e piccante che è metafora dell’animo salentino.

Curiosità: le orecchiette più piccole, chiamate “stacchiodde”, si usano per le minestre. Perché? Perché in passato, quando la farina scarseggiava, si allungava la pasta con l’acqua… e si ringraziava il cielo per ogni boccone.

Sagne ’Ncannulate: il Ballo della Pasta intorno alla Canna

Meno famose delle orecchiette, ma altrettanto iconiche: le sagne ’ncannulate sono nastri di pasta avvolti a spirale attorno a una canna, come perle su un filo. Un formato che nasce dal genio della povertà, quando l’ingegno trasformava attrezzi quotidiani in strumenti culinari.

Come nascono?

1. Si stende la pasta sottilissima (quasi trasparente), poi si taglia a striscioline.
2. Ogni striscia si avvolge attorno a una canna di fiume essiccata, creando una molla dorata.
3. Si fa essiccare al sole, perché nulla si spreca: la canna viene riutilizzata, la pasta conservata per i giorni di festa.

In pentola, diventano poesia:

• La forma arrotolata trattiene i sughi più corposi, come il ragù di carne di cavallo (tradizione gallipolina) o il sugo di polpo della costa.
• La versione “povera” le vede saltate in padella con aglio, olio e mollica fritta, croccante oro bianco che scrocchia sotto i denti.

Curiosità: il nome dialettale ’ncannulate viene dal latino cannula (piccola canna). Ma per i salentini, è anche un verbo d’azione: “ncannulare” significa chiacchierare vivacemente. E infatti, prepararle è sempre un pretesto per ridere, cantare e ricordare.

Il Dietro le Quinte: Perché Questa Pasta è l’Anima del Salento?

1. Il grano duro: coltivato tra pietre e ulivi, è un guerriero che resiste alla siccità. Macinato a pietra, diventa semola gialla che profuma di terra e sole.
2. L’acqua (poca): quella di cisterna, raccolta dalle rare piogge, dura e ricca di minerali. È lei a donare elasticità all’impasto.
3. Le mani: non esistono due orecchiette uguali, perché ogni donna (o uomo: sì, anche i nonni le fanno!) imprime il proprio carattere. C’è chi le preferisce spesse e ruvide, chi sottili e lisce.

Dove Assaggiare (e Imparare) l’Arte della Pasa Salentina

• Nelle case private: cercate le signore che espongono cartelli “Si vendono orecchiette” lungo le strade campestri. A Specchia, chiedete di Maria, che le prepara ancora con il matterasso di sua nonna.
• Nelle masserie didattiche: corsi dove impari a “tirare” la pasta con le dita, ascoltando storie di famiglie che hanno sfamato generazioni con un pugno di semola.
• Nelle sagre: come la Sagra te la Pasa Casareccia a Sogliano Cavour, dove le nonne gareggiano in velocità e i bambini imparare giocando.

Per Concludere: Non Solo Cibo, ma Memoria

Mangiare un piatto di orecchiette o sagne ’ncannulate nel Salento non è un semplice pasto. È incontrare donne che hanno impastato resilienza, uomini che hanno coltivato speranza, e una terra che ha trasformato la fatica in bellezza.

Ogni boccone è un tuffo in un’epoca in cui il cibo era preghiera, medicina e arte. E se ascolti bene, mentre la forchetta solleva una “piccola orecchia”, potresti sentire il sussurro di una nonna: “Mangia, ca te fa bene”.

Vuoi vivere questa esperienza? Nel nostro B&B organizziamo laboratori di pasta fatta in casa con le signore del paese. Porta via non solo il ricordo, ma il gesto antico che lo ha creato.

Il Salento non si gusta: si assapora con le mani nel impasto e il cuore nella storia. 🍝🌿